传统川菜水煮牛肉的家常做法麻辣鲜香又滑嫩味道不输饭店
水煮牛肉是川菜***色传统名菜，因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉，带有明显川菜麻辣鲜香的特点，深受嗜辣一族的喜爱。麻辣的味道再配上红油的视觉效果，只要看看就馋得不行。在川菜中，水煮牛肉与水煮鱼的做法大致相同，同属“水煮菜”，做法都不难，但是要能真正做到麻辣鲜香却不是个简单的事，喜欢这道菜的朋友就跟着我一起来做吧。
食材：牛里脊肉
调料：猪油、黄豆芽、芹菜、莴笋叶、小葱、郫县豆瓣、干红辣椒、汉源花椒、姜、蒜、香菜、味极鲜、料酒、鸡蛋清、味精、淀粉
制作步骤：
1.这道菜非常讲究肉片的滑嫩，所以肉片在前期腌制的时候就要下功夫。牛里脊肉先横纹切成1~2毫米厚的大薄片，抓洗几遍后再挤出血水，加点酱油、料酒、葱姜水和胡椒，先反复抓匀后，再加鸡蛋清抓匀，然后加红薯淀粉抓匀，最后加点食用油抓匀，防止肉片粘连。
2.制作水煮牛肉的灵魂刀口辣椒和刀口花椒。把干辣椒切段，然后起锅热油，下入干辣椒，用小火把干辣椒炸酥香后捞出，用菜刀剁成末，刀口花椒也如此步骤制作。【刀口辣椒释放的香味远非辣椒面和干辣椒能相比】
3.把做好的刀口辣椒一半装到碗里，另一半和刀口花椒放在一起。刀口辣椒的红油要留下来备用。
4.再准备一点豆芽，清洗干净芹菜和莴笋叶切段，切点姜蒜末，再切点小葱花和香菜段。
5.先把锅烧热，倒油滑锅，锅里撒点食盐入底味，大火八成油温左右，下入配菜，快速翻炒断生后捞出至盆中备用。
6.在另起锅烧热后，倒入油，加点猪油会更香，先后放郫县豆瓣和刀口辣椒，炒出汤色和香味，再放姜蒜末炒香，然后倒入适量的水。
7.把汤汁烧开后，倒点料酒、酱油、盐和味精调味。再改成小火，锅中翻小泡的时候，把肉片下入锅中，用筷子轻轻拨散，防止脱浆，这一点要特别注意。【放肉片之前，一定要关注小火。所有水煮系列的肉片和鱼片都不是煮熟的，而是烫熟。】
8.接着等锅里的汤汁再次有小泡的时候，分次加浓芡后起锅，水煮牛肉的汤汁一定要稍微浓稠一点才能裹味。
9.接下来在盆子里撒上刀口辣椒，中间撒上蒜蓉和葱花，把红油加热后泼上去，瞬间那个蒜香、葱香，油香、肉香，和着刀口辣椒的麻辣香气扑鼻而来，最后撒上香菜就制作完成了。
需注意：
1.干辣椒可以根据自己的喜好选择七星椒、二荆条、***头。干花椒最好选用汉源红花椒。干辣椒和干花椒比例5:1左右。
2.下肉片一定要用小火，时间不宜过久，起小泡烫熟即可。
3.勾芡的汁一定要稍微浓稠一点，这样才能裹味。
水煮牛肉的正确做法
在外面吃的水煮牛肉看着就是油汪汪一片（也不知道是不是地沟油），每次吃的时候我都要一碗水，把肉片涮一下，可是这样就没了味道，更像是水煮菜一样。可是我们在家自己做的就是不一样了，自己做配菜可以随意换，想吃什么加什么，放多少油自己说了算。再也不用吃不知道是否地沟油的水煮牛肉了，也不用吃没滋没味的水涮菜了。
水煮牛肉的做法
步骤step
1
牛肉洗净切成片。葱切段，姜切片，大蒜切片备好。
步骤step
2
放入容器内，加入料酒、生抽、老抽、盐、用手抓匀。
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3
加入淀粉1勺，搅拌均匀。
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4
绿豆芽、芹菜择洗干净，开水下锅焯熟。放入盘内。
步骤step
5
牛肉片在水九分开的时候下水焯至变色即可捞出，时间长容易硬。
步骤step
6
放在焯好的绿豆芽和芹菜上。
步骤step
7
炒锅烧热放油，下入豆瓣酱煸炒出红油。
步骤step
8
加入葱姜蒜，煸炒出香味，加入水适量烧开，倒在肉片上，撒上辣椒。
步骤step
9
再坐锅放适量油，烧热，浇在辣椒面花椒面上即可上桌。麻辣鲜香的水煮牛肉就做好了。
水煮牛肉的成品图
水煮牛肉的烹饪技巧
技巧tips
焯牛肉不要等水开再下锅，变色马上捞出，时间长肉质容易变老。
水煮牛肉麻辣鲜香又滑嫩，那么该怎么制作呢？
水煮牛肉是一道非常引人垂涎的川渝美味，因为味道麻辣滑嫩，所以也深受爱吃麻辣味的全国各地的人们喜欢。只要能吃麻辣味的人，都抗拒不了这道菜。经常有人在美食专区留言，说自己做出的水煮牛肉不够好吃，那是因为你没掌握好做这道美味的诀窍。那么，水煮牛肉麻辣鲜香又滑嫩，那么该怎么制作呢？制作水煮牛肉一点不费劲，下面就跟大家来介绍一下我的做法吧。
一、牛肉洗净切片，放入调料腌制半小时
首先将买来的新鲜牛肉洗干净之后切成片状，然后放入盆中，加入料酒生姜和葱，再加入适量胡椒粉，加入一定量的生粉、鸡蛋清，将所有的调味料放入后抓匀腌制半个小时左右。二、锅内倒油炒香调味料后加水，水开放牛肉
锅内倒入油，加入腌辣椒、豆瓣酱以及一点火锅底料炒香，炒香后加入一点生抽和老抽，然后加入水，水开后放入腌好的牛肉煮熟。一般水煮牛肉都有配菜，可以准备一点金针菇和绿豆芽，或者其他绿叶菜都可以，提前用水焯好。然后盛入盆中备用。三、牛肉装入盆中，放上青花椒、辣椒泼热油
煮好的牛肉连汤装入盛有配菜的盆中，上面铺上一层青花椒和干辣椒段，再撒上一把白芝麻，然后用锅烧热油，油冒热气后将热油一勺勺泼在水煮牛肉上，这样一道麻辣又滑嫩的水煮牛肉就完成了，堪称一绝，和菜馆里时一样的味道，比菜馆里的牛肉要更好吃，因为自己选的牛肉新鲜。如果大家对?水煮牛肉麻辣鲜香又滑嫩，那么该怎么制作呢?这个话题有更多的看法，欢迎大家积极的评论同我们分享您对这个话题的看法哟。
