博山人整理的(1957年)周村老字号饭店名菜名点谱
点上方蓝字关注文末留言
淄博市周村老字号饭店名菜名点谱(1957年)岳立河(运河龙)
淄博市周村老字号饭店名菜名点谱与淄博老字号同顺居、五芳斋、大众饭店名菜名点谱和博山聚乐村饭庄名菜名点谱,共为“淄博市名菜名店谱”的重要组成部分,虽名称不同且同为一组,为方便大家我有意把它分成三组。更重要的是能从中知道博山、张店、周村三地区民国时期和民国时期以前饮食业食事食史。
淄博市饮食公司一九五六年公私合营后成立,书记王剑桥(兼副经理),经理王书楼,遵照山东饮食公司指示,按照中国饮食公司文件要求,邀请淄博市的博山、张店、周村德高望重的名厨师王广镛,吕经渭,关胜斌,唐德明等人,与公司人员组成了“淄博市名菜名点谱”编写小组。为编写小组提供人员和资料的单位有八个:博山聚乐村饭庄;张店同顺居饭店,五芳斋饭店,大众饭店;周村三友饭庄,第一门市部(饭店),第二门市部(饭店),聚宝斋饭店,洪兴斋饭店。
周村老字号饭店名菜名点谱由周村三友饭庄、周村第一门市部、周村第二门市部、周村聚宝斋、周村洪兴斋名菜名点组成。名菜名点14个品种,其中三友饭庄8个,第一门市部1个,第二门市部3个,聚宝斋1个,洪兴斋1个。
名菜名点
三友饭庄名菜
纸包鸡炸丁香肉炸五香铃当虾网油卷翡翠海参红烧猴头麻汁鱼肚
第一门市部名菜:苹果鱼肚
第二门市部名菜:锅塌***东华茄子琉璃葡萄
聚宝斋名点:大酥烧饼
洪兴斋名菜:卫生煮锅
注意:计量单位是十六两制长度单位是市尺
十六两制:1963年前使用。16两=1斤=500克,1两=31.25克,4两=125克,8两=250克,12两=375克,16两=500克。1两=10钱,1钱=3.125克。
1米=3市尺,1市尺=10寸,1寸=10分。
1米=10分米,1分米=10厘米,1厘米=10毫米。括号内字为加注。3克以下为少许。
三友饭庄名菜
(一)品名:纸包鳮
1、主料:生鳮(鸡)肉十二两,炸油。
2、配料:雪连纸(玻璃纸)适当(二方寸大),酱油、盐、味精、南酒少许。
3、制法:用刀将鸡肉挨着划成刀口形(直线形),再横着切成一寸长三分宽,加酱油、盐、味精、南酒喂(味)好,将纸每张放入温油锅内一浸,每张纸包鸡肉一枚(片),投入温油锅内炸,炸透捞出原个摆入盆内,用(吃)时将纸除去。
4、成品:呈鲜红色,口味酥脆,营养丰富。
(二)品名:炸丁香肉
1、主料:肥瘦肉半斤,鸡蛋清五个,炸油。
2、配料:红食色糖四两,白面粉一两。
3、制法:肥瘦猪肉切成小丁块,蛋清打成雪花形,加面粉搅匀,与肉丁合在一起,投入温油锅内炸约三、四分钟,炸透呈雪白色,捞出盛入大盘撒上色糖即成。
4、成品:呈红白色,口味酥、嫰,香甜。
(三)品名:炸五香
1、主料:五香叶二十个,鲜猪肉五两,炸油。
2、配料:发面糊适当,葱、薑(姜)、酱油、盐少许。
3制法:将猪肉切成小丁块和入葱姜末、酱油、盐拌匀为馅,用每个五香叶包上馅子,成扁长形,沾匀发面糊放入开油锅内炸,炸透即成。
4、成品:呈青***,口味异香。炸五香系我们本市周村当地特产,物美价廉颇为群众喜食。
(四)品名:铃当虾
1、主料:鲜青虾半斤,鸡蛋清四个,炸油。
2、配料:生粉二两,盐少许。
3、制法:鲜青虾去皮留尾。将鸡蛋清、盐用筷子打成雪花形,和入生粉调匀为糊,提着虾尾,周身沾糊,投入八成开的油锅内炸,炸透即成。
4、成品:虾尾红色,其余淡***,状如铃当(铛),口味清香,酥、脆、嫩。
(五)品名:网油卷
1、主料:猪花汁油四两,生鸡脯一片,炸油。
2、配料:水玉兰丝五两,生粉四两,鸡蛋清一个,盐、蒜黄、海米等少许。
3、制法:鸡脯肉切成丝,加鸡蛋清、细生粉少许上浆,投入温油锅内滑透捞出,和玉兰丝、海米、蒜黄末、盐和匀为馅。将花汁油(猪网油)切成一寸半宽,五、六寸长,每块包上馅子卷成长条封口,放入已合好稀浓汁的生粉糊内沾匀,投入开油锅内炸约三分钟炸透捞出。剁成一寸长的块即成。
4、成品:呈金***,口味外酥里嫩,脆。
(六)品名:翡翠海参
1、主料:水海参半斤,鸡蛋三个。
2、配料:味精,南酒,胡椒,盐,香菜等少许,高汤一碗。
3、制法:将鸡蛋打好,加一倍半的水再打匀,加入味精,盐,上笼蒸透成糕。将海参片成片用开水川好。用小勺将蛋糕搏(拨)入碗内(成小块)将海参摆在上面。高汤入勺加味精,南酒,胡椒,香菜,盐烧开浇在碗内即成。
4、成品:呈淡黄及深灰色,味清香,滑嫩,营养丰富。
(七)品名:红烧猴头
1、主料:猴头(野生猴头菇)六两,大(猪)油一两,白糖五钱。
2、配料:南酒,酱油,味精,生粉,花椒油等少许,高汤一碗。
3制法:将猴头用刀削去头上的毛,用开水浸泡,将原汤滤出再用。猴头撕成薄片,入碗加点毛汤上笼蒸烂,将汤篦出。用勺加大油,白糖用文火烧(炒)成紫红色,加少许酱油一澎(烹),即将猴头片放入勺内加点高汤再用文火收(熬),收(熬)透将汤篦出,倒入碗内。再将泡猴头的原汤入勺加点高汤,酱油,南酒,味精,生粉汁烧成稀汁,加花椒油,倒入猴头碗内即成。
4、成品:芋(头)红色,味异香,营养丰富
(八)品名:麻汁鱼肚
1、主料:水鱼肚十二两,麻汁三两。
2、配料:醋,盐,木耳,豌豆,玉兰片,黄瓜片等少许。
3、制法:水鱼肚切成三四分宽的条块,用开水川透,捞出挤干水分倒在盘内。麻汁和入酱油,醋,搅匀成稀汁,浇在鱼肚上,将黄瓜片,玉兰片用开水川透,与木耳,豌豆,盐,鱼肚合在一起拌匀即成。
4、成品:味异香,輭(软)脆。
第一门市部名菜
品名:苹果鱼肚
1、主料:水鱼肚二两,鳮梅条子(鸡芽子)五条,蛋清三个。
2、配料:生粉,大油,盐,清酱油,味精,南酒,青丝,红食色等少许,高汤一碗。
3、制法:鳮梅子用刀背砸成泥,拣去筋,加点汁汤,蛋清打匀起沫为止。再加少许面粉,大油搅匀。将鱼肚切成小块,用开水川好压干水分,与鳮泥子合在一起搅匀,做成苹果形,摆在盘内,每个插上一条青丝为把。用红食色以水和好,呈淡红色喷在上面,上笼蒸透。高汤一碗加味精,南酒,清(白)酱油,烧开浇在上面即成。
4、成品:呈浅粉红色,形如苹果,味清香软脆。
第二门市部名菜
(一)品名:东花茄子
1、主料:鲜茄子一个,精猪肉三两。
2、配料:水玉兰片一两,水海米五钱,水木耳五钱,东花(中药款冬花干燥花蕾)五钱,盐,味精,南酒,酱油少许,高汤一碗。
3、制法:猪肉,玉兰片,海米,木耳切成小方块,冬花用温水洗好合在一起,加酱油,味精,南酒拌匀为馅,将茄子用刀劈成小佛手形,将馅子全部夹在佛手条空内,放入碗内上笼蒸约半小时蒸烂取出,高汤小碗加味精,南酒烧开浇在茄子上即成。
4、成品:紫红色,味清香烂。
(二)品名:锅塌***
1、主料:鲜***头六叶,猪肉五两,水玉兰片二两,鸡蛋黄四个,炸油。
2、配料:水海米、木耳共一两,蒜黄二两,葱薑(姜),盐,味精少许,高汤半小碗。
3、制法:蛋黄加生粉打匀为糊,猪肉切成片,与玉兰片入油勺,加少许酱油炒透倒入碗内,加木耳,海米,蒜黄末拌匀成馅,把***叶片用开水一川,每个叶子包上馅呈扁圆形,沾匀蛋糊放入开油锅炸透倒出控净油,勺内加少许清油上火,加葱姜末立即将***卷放入勺内,继将少许南酒,味精,高汤倒入勺内,用急火一烧倒出,切成一寸块摆入盘内即食。
4、成品:金***,味清香,嫩脆。
(三)品名:琉璃葡萄
1、主料:鲜葡萄十二两,白糖十二两,炸油。
2、配料:蛋清三个,面粉二两。
3、制法:将蛋清在盘里打成雪花形,放面粉为糊,将葡萄沾匀投入开油锅速炸即出,在炸葡萄的同时将白糖熬成黄汁,将葡萄放入糖汁中极速拌匀,倒入抹油的盘内,凉透即食。
4、成品:呈金***,外脆,里(内)含鲜葡萄汁。
聚宝斋名吃
品名:大酥烧饼
1、主料:面粉一斤。
2、配料:芝麻三两,盐二钱。
3、制法:将面粉放入盆内加入清水八两,盐二钱和成輭(软)面。芝麻用清水淘洗干净晾干。面团揉成长条揪成四十八个集子(剂子)制成圆形,逐个沾水在瓷墩上压扁,再往外展成圆形四寸长薄饼片,厚薄均匀,上面抹水沾满芝麻,把芝麻饼坯平面朝上贴在烤炉上壁,用锯末火烤熟,用炉铲铲下,铲饼时用长勺接着取出即成。
4、成品:饼色稍黄,薄而脆,口味酥香。此系周村名吃。
洪兴斋名吃
品名:卫生煮锅
1、主料:生猪肉五斤,浆豆腐五斤,生肥肠五斤,猪肘子五斤,生猪大骨十斤,炸油。
2、配料:芫荽菜三斤,葱五斤,薑三斤,鳮蛋三斤。酱油,盐,胡椒粉,醋,辣椒酱,香油,花椒,八角等。
3、制法:
大丸子:将猪肉一斤,葱十钱,薑十钱,花椒卤少许,均在木墩子上用刀剁细放入盆内,加生粉一两,花椒水,香油,盐搅匀,做成鸡蛋大形状的肉丸,放入清水锅内温火煮熟。
炸豆腐片:将豆腐切成长三寸、宽二寸、厚二分大薄片,放入开油锅内炸成金***即成。
炸松肉:猪肉一斤,用刀切成长二寸,宽六分的片,大碗内磕入鳮蛋二个,放入生粉六两搅匀,猪肉片挂糊入油锅炸熟即成。
白煮肥肠:将猪肥肠用白矾搓洗干净,放入清水锅内,加花椒,盐,葱,薑煮熟即成。
白煮肘子:将生猪肘子用清水洗净改成大方块,放入清水锅内加葱薑块,八角,煮八成熟即成。
猪骨汤:将猪骨洗净放入清水锅内煮开撇沫,捞出放入清水中洗净,再放入煮锅内熬汤。
4、炉具:站炉一个,高二尺,上粗下细,上口径二尺半,炉门在一旁。炉口上坐一平底锅,锅边与炉口相平。平锅形成圆形口,直径二尺半,深四寸,锅底中间一圆孔,直径一尺,旁边有一烟囱口朝上。用一大砂锅,套在铁锅内坐在铁锅中间的口上。用一木盘大如圆桌,中间孔直径二尺半,盖在炉上。木孔上孔与铁锅一样大,再用一铜页盘圆形,直径二尺六寸,圆盘中间一大孔一尺多,与砂锅外口相同,盖在铁锅上,中间之孔露出砂锅,铜盘四周钉在木盘上。砂锅四周的铜盘上留九个孔,大如小搪瓷碗,用七个小搪瓷碗,坐在大铜盘的孔上,锅碗上面盖一个瓷碟,留一个孔烫酒,留一个孔露出平底锅上的烟囱口接烟筒。铁锅内装清水砂锅装汁汤,以做成荤素菜烫食。
5、成品:口味鲜美,经济好吃、方便。系周村名菜。
大街营业中的卫生煮锅店
周村饮食业近代史
周村饮食业,在清朝中期就有小饭铺,多数是夫妻店,店堂简陋,以面食为主,兼炒小菜,烩干粮。
最有名气的饭店“福合馆”建于清光绪十一年(1885年),服务项目多,有雇员七人,仅煎包平均日销400斤。
光绪三十年(1904年),周村辟为商铺后,商业振兴,饮食业随之发展,期间先后开业的饭铺、菜馆39家。
1921年,张继统创建北华楼饭菜馆。雇有厨师,承办筵席兼荤素炒菜,其制作的海鲜菜素负盛名。后因资金雄厚的其他饭馆兴起,它的规格和场地都不行了,被迫于1932年关闭
1930年,周子恒(衡)创建鑫华楼饭庄,规模空前,有房屋30间,可同时摆席面20余桌,内部设备讲究,餐具均有景德镇购入。饭庄人员更是尽量挑选高手,掌灶的郭文盛、孙敬信、杨百修等都是这次有名的厨师。从济南聘厨师蔡文州,专做烤鸭。赵训斋是管账先生。董以文、李本孝负责招待顾客。刘敬修等六七担任跑堂。加上买办、杂役、担水工共30余人。不仅善做南北名菜,更精于承办燕、翅、参等高档筵席,所烹菜肴色香味形俱佳。名菜:炒蟹黄,干烂虾仁,烤鸭。日本侵略军于1937年低攻占周村,城内一片混乱,百业萧条,鑫华楼被迫停业。
此后,德顺馆、燕宾楼、春德楼、红星楼、颐和园等开业。
燕宾楼是继鑫华楼之后蜚声周村的大饭店,民国26年(1937年)旧历正月,开设于油店街中段路北,股东周玉汝、周志堂、周志柔、徐乐亭、李子厚、魏XX共6份,每份500元,李本孝为经理。经营最流行的燕窝席、鱼翅席。名菜:菊花锅,九转肥肠,游龙戏凤,急素锅(日本人爱吃的菜)。后因物价不稳,百业萧条,被迫于1945年歇业。1948年又有李本孝、李安太、李雪明三人合伙经营,改名三友饭庄,至公司合营成为国营饭庄,三友饭庄的老字号招牌一直维持到2001年。
颐和园建于1945年,坐落在马路街路北,李志平独资经营。以经营水饺,原笼烫面包子为主,兼制酱肉,茶叶蛋,卷尖等菜肴,后添小炒。菜肴制作精细,带馅面食配料严格。色香味形俱佳。每日从早到晚宾客盈门。1956年公私合营,1962年后,京剧表演艺术家程砚秋、杨宝森、尚小云等来周村演出时,都有该店按需要定时供应夜餐。使其声誉倍增,业务越搞越活。1968年停业。
日本侵占周村后,战乱迭起,苛捐杂税与日俱增,大型饭馆纷纷歇业,倒闭,至建国前周村较有名气的饭菜馆仅存9家(颐和园、三友饭庄、万福楼、红星楼、新民楼、顺德馆、新风楼、新民村、安乐园)。其余都是小饭铺,馒头铺,油条铺、水饺铺等。
建国后,新建和保存下来的饭店、饭庄,双盛馆、新民村、安乐园、新民楼、三友饭庄、仁义馆等,门面宽,设备新,品种多。
名菜名点谱中除了周村三友饭庄,周村第一门市部,周村第二门市部,周村聚宝斋,周村洪兴斋这些老字号饭菜馆已经无从查找资料。周村第一门市部,周村第二门市部应该没有饭菜馆,怎么能报菜谱制作方法,是1957的周村第一饮食门市部,第二饮食门市部。访问周村饮食业的老同学、好友,是第一第二饮食公司。
周村的老字号饭菜馆发展和其他地方老字号一样,更多的则湮灭于滚滚前行的历史长河中。老字号不仅仅是一段历史文化的积淀与见证,更是亟待挖掘的财富。
周村名厨师郭文圣先生,故居周村西太平街26号,生于1903年12月15日,1***5年11月3日病故,享年73岁。14岁学徒,1924年满徒后,先后在周村天德馆楼、吉庆、同茂、鑫华楼等饭馆任厨师。1956年参加国营饭店,先后任三八饭店、周村饭店、向阳饭店厨师。1960年9月20日加入中国***。
郭文圣先生自幼酷爱烹饪技术,毕生刻苦钻研,大胆实践,勇于创新,晚年已是功底厚,技术全,红、白案挂炉子,样样精通,成为一代名厨师,他先后培养徒弟十多名,厨师丰宽玉、王素莲便是他的得力***。
为遗墨后人,更好的继承发扬周村传统技术,1***3年,70岁的老人不辞劳苦,与***丰宽玉、业余文化教师刘丕文合作,编写了周村菜谱,由淄博市饮食服务公司编辑出版,为淄博市饮食业做出了杰出贡献。1959年至1***3年,被评为淄博市商业局市级先进工作者。
周村老厨师有:、杨德秀、丰宽玉、李安太、孔来德、成秀珍、解玉兰王素莲、张统发、安玉兰、牛克彬、韩永祥、孙永茂、王玉圣、朱玉山、冯孝海、孙秀永、石光义、孙树生。这些师傅相继退休,有的还在传帮带发挥余热做贡献。
2023年4月28日,再次上周村大街丁家煮锅店,拜访淄博市饮食业常青树,党员经营户,德艺双馨八十七岁的老师傅解玉兰女士。年事已高的老人家热情接待了我,并叙说店经营情况,破例与我合影。
结束语:
从2019年11月1日晚开始,历经几年的努力,多次上博山大街,周村大街,张店等地经营中的名店,博物馆考察,登门拜访退休老厨师。上淄博市图书馆及网上搜寻查找资料。在同学和好友的帮助下,全版“淄博市名菜名店谱”获得重生。它是淄博市商业局、淄博市饮食公司官方菜谱,更是新中国成立以前淄博地区经典菜谱的汇总,为以后编写《烹饪技术教材》奠定了核心基础,为淄博及外地培养了大量厨师,推动了饮食业的发展,现在仍具有研究价值、参考价值、实用价值。可叹的是历史长河中的老饭庄老饭店,在星斗转移、日月交替中荡然无存,万幸中前辈们给我们留下了文字,成为了宝贵的财富。
友情提示:
感谢同学与好友的帮助支持。多数图片系本人和游客帮忙拍照,网络图片版权归作者。本人能力有限,敬请好友指导。
2023年5月12日于张店康养轩书屋
淄博十大名吃都是什么?
1、博山四四席
一种按菜肴分类的宴席。以“四”为单位。一桌的四平盘、四大件、四型件、四饭菜。四四共计十六品。
2、周村烧饼
周村烧饼以薄、香、酥、脆著称。烧饼圆而薄,正面贴满芝麻仁,背面布满酥孔。
3、博山豆腐箱
博山吃豆腐箱的馅料有三鲜馅(海米、虾仁、猪肉)、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。靠上笼蒸约5分钟左右出锅。另外浇上汤浓后完成。
4、大锅全羊?
大锅全羊是把羊的肉、骨、脏、血、头、蹄、尾、鞭一锅煮出,色香味俱全,汤汁浓郁,营养丰富,具有大补之功效。
5、红烧鱼唇
红烧鱼唇是将鱼唇切大块,冬笋切片,分别在沸水中煮熟,捞出注入高汤,加入香菇、冬笋片烧开,用水淀粉勾芡而成。鱼唇绵软润滑,鲜美浓香。
6、酱汁鸭方
酱汁鸭方是口感十分美味,油红光亮的酱鸭,咸中略甜。
7、博山烤肉
博山烤肉味道醇香,肥而不腻。松脆金黄的肉皮和肥瘦相问的肉质。猪肉的选材也十分讲究。
8、淄川菜煎饼
淄川菜煎饼是在小米煎饼里摊上由豆腐、粉条、虾皮、葱末、韭菜而油煎而成。香酥可口。
9、博山酥鱼锅
酥鱼锅是过年必须上的一道菜。盛上一盘酥锅当下酒菜,美味又可口。
10、淄川肉烧饼
淄川肉烧饼饼皮香脆、馅味鲜美。淄川肉烧饼用热气炙,十分酥嫩,刚出炉的烧饼就是芝麻和面的混合香味。
山东淄博美食排行榜前十名
山东淄博美食排行榜前十名有周村烧饼、博山豆腐箱、酥锅、博山烧锅、博山牛肉干、金丝鸭蛋、酱汁鸭方、博山烤肉、石蛤蟆水饺、油粉。
1、周村烧饼
周村烧饼历史悠久,以薄、香、酥、脆著称。大约在明朝年间,被誉为“旱码头”的周村商贾云集,各种小吃应时而生,周村烧饼开始被人所知,到清朝前期,周村烧饼作为贡品更是名噪一时。
周村烧饼形圆而薄,正面贴满芝麻仁,背面布满酥孔,如果不慎失手落地,则会立刻碎成多瓣。中国的食品,历来就有“南米北面”之说,山东的面食又以饼类居首,而周村烧饼更是饼类中的奇葩。
2、博山豆腐箱
传说清朝乾隆南巡,曾特意到博山吃豆腐箱,赞不绝口。制作豆腐箱是,先将刀切成六分方丁,寸二长方块,用花生油炸至金***捞出,再在豆腐块的一面切开一块皮(一侧不切断,起箱盖作用),挖出内里豆腐,再填上调好的馅料,盖好“箱盖”。馅料有多种多样,有三鲜馅(海米、虾仁、猪肉)、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。
3、酥锅
每当冬季到来,特别在春节期间,家家户户无不制作一锅,以飨亲朋,因此又叫“年下菜”。其特点是鱼酥、肉烂,五味俱全,香酥可口,一锅能酥多样菜,其味道不亚于某些肉鱼罐头制品。由于做一大砂锅酥鱼菜,能吃较长的时间,故有人又叫它“懒老婆菜”,酥锅是博山民间传统名吃。
4、博山烧锅
博山烧锅也是一道“年下菜”,制作精致讲究,其品位远在酥鱼锅之上。将鸡、鱼、肉、蛋等主料毛洗之后,过油炸透,汆水脱油,辅以汁汤佐料,急火打沫,文火除油,白糖炒色,微火烹煮,冷却后汤汁成胶状,色泽似桔黄,即可切片装盘。其特色是清爽醇香,色彩悦目。
5、博山牛肉干
博山的你牛肉干是选用鲁中的黄牛肉制成的,工序繁多,肉香四溢,薄脆可口,回味绵长,可以当作日常的小零食,可以当作下酒菜。
清梅居香酥牛肉干,原料精选鲁中黄牛肉,配以几十种名贵中药材浸渍,加佐料煮至七、八成熟,手工切片,经油炸、晾干、包装、灭菌等多道工序制成。突出薄、香、酥三大特点。片薄香酥,回味绵长,咸甜适口,老少皆宜,以风味别具一格而成为山城一大名优特食品。
6、金丝鸭蛋
这是淄博的一道特产美食,蛋黄油是丝丝缕缕的缠绕在蛋黄和蛋白之间,油润满口、香而不腻。金丝鸭蛋民间又叫缠丝鸭蛋,是山东淄博汉族传统名菜。古代临淄泉水众多,河汊交错,近水人家多养鸭。大路家庄是安次水注入水(今乌河)之处,河内多产螺丝以及鱼、虾等。鸭食之,所产之蛋“卵黄层层,紫赤相间”。
7、酱汁鸭方
酱汁鸭方是博山的特色菜品之一。这道美食制作工艺很复杂,成品颜色油红光亮,口感独特、咸中略甜,是鲁菜里的一道典型代表。此菜制作流程复杂,口感独特香醇,现已成为国宴上的一道名菜。菜品特点是颜色油红光亮,酱香四溢,鲜嫩适口,咸中略甜,淄博市内各高级餐馆均可品。
8、博山烤肉
有着悠久传统制作工艺的博山烤肉,以其在全国绝无仅有的制作工艺及独特品位,曾作为技术文献载入《中国食品工艺制作大全》,1982年和1984年,两次被评为部优名特产品。其特点是味道醇香,肥而不腻。最受消费者欢迎的是发泡起酥,松脆金黄的肉皮和肥瘦相间的肉质。
9、石蛤蟆水饺
石蛤蟆水饺是山东博山汉族传统名吃,由二十世纪三十年代初博山人石玉璞所创。石玉璞原来只经营酒菜,靠薄利多销起家,后增添水饺。石家水饺馅多、肉多,肥而不腻、香美可口。1983年我国著名园林学家陈从周教授来博,曾就餐于利民饭店,品尝了“石家水饺”赞不绝口,并当场挥毫题词“博山风味推第一”。
10、油粉
油粉是博山小吃之一。它不仅家家会做,而且还有专业销售,较为有名的是博山高家胡同穆家的油粉,曾经名噪一时。其特点是酸、滑、辣、香四味俱全,能增进食欲,如果喝油粉吃菜煎饼、油酥饼或二油饼,那真是美食味美不可言。
油粉是属于一种稀粥型的饮食,按味道可分为两类;发酵的叫“酸油粉”,不发酵的叫“甜油粉”,多数人爱喝酸油粉,如果用油粉泡煎饼汤,又成为一种美食。